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Pane fatto in casa ~自家製パン~

Valore staff 荒木です。

Valoreではお食事と一緒に、毎朝シェフが焼いている手捏ねの自家製パンもご提供しています。

お客様に「パンも美味しいけど自家製なの?」と時々聞かれますが
「そうです!」というと、「シェフいつ寝てるの???」なんて事も言われたり・・・

中に入れる材料や分量も、昨日よりも今日、今日より明日、と日々改良しながら、
ランチのオープンと同時に焼き上がるように、逆算して毎朝仕込みます。

一部、バケットだけはどうしても専門職の方ではないと難しいようで、信頼のおけるお店にお願いしています。

パンもとても繊細ですよね、冬の寒い日には、中々発酵が進まなかったり、
夏の暑い日には、あっという間に発酵してしまったり・・・と毎朝パンのご機嫌を見ながら、
同時進行で料理の仕込みも進めて・・・焼き上げています。

パンというと・・・ソフトからハードなものなど様々ありますが、
スープやパスタ、お料理のソースに合うように、また時期によりその種類は変わります。

お客様の中には、お料理のソースもパンで綺麗に食べていただいて、
下げる時に、「お皿を舐めたみたいで、はしたないでしょ・・・」なんておっしゃいますが、
そんな風に私たちは全く思いません。

お皿が綺麗に返ってくると私もとっても嬉しいので、
どんなに厨房がバタバタしていても、そのお皿を持っていくと、
眉間にしわを寄せて真剣なシェフの顔も一気に笑顔になります!!

先日からの新作「クルミとイチジクが入ったエスプレッソのパン」は、
エスプレッソのビターな香りと味の中に、ほんのりはちみつの甘みとアクセントのシナモンが
とっても合っていてシェフはもちろんですが、私もとっても一押しのパンです。

そう思っていたら、沢山のお客様から「美味しい!」とのお声。
そして初めていらしたお客様に、
「パンがすごく美味しかった!すごく私好みのパン。買って帰れないのかしら・・・」
と、とっても嬉しいお言葉を頂きました。

通常は、お食事中にご提供する限られた分でしか焼いておらず、当日だとお売りできないことがほとんど。

ですが、事前にお電話でご予約いただければ、テイクアウト分もお作りいたします!
(予約状況によっては対応出来ない日もございます。また、仕入れや仕込みの関係上、出来ましたら
 数日前ですと大変嬉しいです。)

常連さんの中には、お席と共にその日のパンを一本と毎回ご予約くださったり、
前に食べたあのパンがもしできたら・・・なんてリクエストもあり、覚えていてくださったことにちょっと感激。。。

どんなパンでも・・・というよりも、あの時のあのパンがいい!なんて
リクエストがあると、より嬉しいです。
(その時期にしかない季節の素材を使って作るものなど一部お受けできないものもございます)

Valoreのパンは、バターやソースをつけないでそのままでも美味しくお召し上がりいただけると思いますので、ぜひご家庭でも一度・・・。

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明日も皆さんの笑顔が見れますように!
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# by valore-saida | 2013-04-09 23:46

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valore staff の中島です。

ついに、僕がValoreに来て一年が経ちました。
入ったばかりの右も左もわからなかったあの頃にくらべると、本当に色々なことが身に付いたと思います。

とは言っても、まだまだ駆け出したばかり、日々新たな発見をしております。

今日はそんな僕が普段お店で使っている塩について少し書いてみたいと思います。

以前、様々なオイルのことをご紹介させていただきましたが、塩も数種類のものを用途によって使い分けています。
今、思えばこんなことは当たり前のことかもしれませんが、一年前の僕は塩に対しても全くと言っていい程無頓着でした。

以前から、スーパーなどでは色々な塩を見たことはあったのですが、正直どれも大して変わらないだろうと思っていたのです。

と言うのも、僕の中での塩と言うのは、あくまで味付けに使う塩味であり、素材の旨みを引き出す為のもの
という感覚が当時はあまり持ち合わせていなかったように思うのです。

しかし、valore のキッチンに入ってみて塩に対しての印象がガラリと変わりました。

天然塩をはじめ原塩やフルールドセルといった粒子の粗いものと、手に取って振りやすい精製塩とを、
それぞれの用途によって使い分けるように教わりました。

更にその中でも、素材をマリネする時にあてる塩、野菜やパスタを茹でる時の塩、最後の仕上げにひと振り
する塩など、その時々の調理工程でも選ぶものは変わります。

オイルの場合もそうですが、複数のものを揃える理由が実際、きちんと料理をやってみて初めて理解出来るようになりました。

まだたった一年ですが、このお店へ来て発見出来たことはまだまだありますので、印象に残っている素材などを
中心に、これからもご紹介出来ればと思っています。どうぞお楽しみに!


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# by valore-saida | 2013-04-08 15:54

冬を越えた芋

Valore saidaです

日増しに暖かくなってきた今日この頃。
今月に入り日中の気温もプラスを指すようになってきた。

窓越しから見えるアプローチの残雪も気づけば随分と低くなっている。
かつてない程あんなにも高々と積もり続けていた雪の塊は、その影もなくみるみるうちに減っていた。

春の訪れがひときわ待ち遠しくなる最近の光景だ。

先日、お世話になっている農家さんから連絡があった。
この冬、雪中貯蔵をしていたじゃが芋をついに掘り出したのだと言う。

今や遅しと待ち焦がれていたこのとき。
私は毎年この芋が掘り出されることで春との距離を一層近く感じる。

じゃが芋は土から掘りたての秋の『新じゃが』もさることながら、ひと冬寝かせたこの『越冬じゃが芋』と呼ばれる芋の味わいもひとしお。

凍らない程度の低い温度帯で雪中貯蔵することにより澱粉質を糖質に変えるという性質から、芋の甘みが
増すという話はあまりにも有名で、じゃが芋はこの時期のものしか使わないという料理人もいる程。

今年のものもまた、美味しく出来あがっている。
食べてみると確かに、月日を経て仕上がった優しい甘さを感じることが出来た。

一般に農家さんが言う”芋をいける”というその手法は、掘り上げたじゃが芋を秋深くに藁やムシロで覆い冬の間中、
降り積もった雪の中に埋めて貯蔵するという至ってアナログな作業。

今のように貯蔵用の優れた機器などとうてい無い時代からの発想なのだろう。
毎年当たり前のようにこの作業がなされ、春には掘り出して美味しさを増したじゃが芋を食すといったこの習慣もまた田舎ならではのこと。

真冬の雪深い頃には大根やキャベツといった野菜も雪中に貯蔵しながら使うお宅も未だあるのだと聞く。
そこには、畑に何も無い時期にでも野菜が美味しく食べれるという、北国の厳冬における環境で生まれた先人の知恵が垣間見える。

最近では低温に温度管理された巨大な貯蔵施設に入れて同じような条件をつくり、越冬じゃが芋として流通
しているものもあるようだが、それだけでは作り得ない美味しさの秘密がそこにはあるような気がしてならない。

過酷な自然の摂理無くしては出来ない何かが。。。

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# by valore-saida | 2013-04-05 22:57

春はもうすぐ

Valore staff 荒木です。

今日から4月、新生活の始まりですね!

少し暖かい日が続き、一時は窓の3分の1ほどまで占めていた雪も溶け、
久しぶりに外窓を拭くことができました。

それでも雪はまだまだ残っているので、
雪と壁との間に椅子を置き、なんとか背伸びをして拭き拭き・・・

お食事をしながら見える、雪景色も綺麗ですよ~!と言いながらも、
窓の汚れがすーごく気になっていたので、拭きあがりの気分は最高!
今日は山は隠れていたのですが、中からはキラキラした雪と、青空を見ることができました。

ただ、まだ北海道の春はもうちょっとおあずけなんでしょうか・・・
夜になると、また雪が降り、除雪の毎日です。

東京ではもう桜が満開とのこと。
テレビで桜の情報を見るたびに、北海道にも早く春が来ないかなーと
いつも思ってしまいます。
北海道の桜は5月。その前に、ちゃんと雪は溶けてくれるのかしら。。。

一日一日が、とても早く感じる毎日なのに、春はまだやってこないのです。

・・・と思いながらも、ちょっと見渡してみると・・・

ちっちゃな春がこんなところにありました!

一カ月ほど前からお店の片隅に飾っていたネコヤナギです。

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やってきたときにはすぐ、銀白色の毛で目立つかわいい花穂が出て、黄色の花粉を出していたのですが、気づくと新葉が出ていました!

ネコヤナギは他のヤナギ類の開花よりも、一足早く花を咲かせることから、春の訪れを告げる植物なんだそうです。

花言葉は
「自由」 「努力が報われる」 「親切」 「思いのまま」。

次に春を告げてくれるものはなんでしょう・・・・?
きっと、きっと、あれ・・・ですよね!
あの食材!あー早く会いたいなー。

明日も沢山の笑顔に会えますように!
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# by valore-saida | 2013-04-01 23:45

Re: wall with paint

Valore staff荒木です。


3月某日。

よーく見ると、厨房の壁もなんだかくすんで汚れがあちらこちらに・・・。
厨房の頑固な汚れ用の洗剤でこすってみるも・・・


シェフ「全然汚れが落ちないね。塗っちゃったほうが早かったりして。なーんて。」

私「えっ!塗りますか?!ってか塗りたい!!」

シェフ「えっ!塗っちゃう??」


・・・なんて一言から、事は始まりました。

これを機会に、厨房のメンテナンスに入ることに・・・。


思い返すこと、今からちょうど6年前の3月あたま。

シェフとマダムが創り上げていこうとしている新たなお店に、
私という他人が入り込んでいいのだろうか・・・
でも、私にとっては、新しいお店創りに携われるのは、きっとこれが最初で最後だ・・・

そんなことを考えながら踏み込んだ先には・・・

施主自らが建築に携わる「セルフビルド」という選択をしたシェフが、
シェフらしくない格好をし、左手には壁材、右手にはコテをもち、レストランの壁をひたすら塗っていました。

のちに厨房になるという部屋には、まだ厨房機器は何も運ばれていない。
目の前にはガス台とシンクを隔てる一枚の壁と、足元には壁材やタイル、木材だらけ。
建築で使われる道具であふれ返り、緑色の壁で薄暗い空間でした。

床やレンガ積を手伝いながらも、オープン日が迫る中、シェフのレストランの壁塗りがまだ残っていて「厨房の壁塗ってみる?」と言われ、
色んな初めての経験に楽しみを覚えた私は「やります!」と
自分の背よりも高い高い脚立に上がり、服はもちろん顔や髪にペンキが跳ねながらも一人で塗った厨房の壁塗り。


時は戻り、現在。
私以外のスタッフも増え、冷蔵庫や棚を退かし、みんなで分担しながら、壁塗りと隙間を左官。

私は壁のペンキ塗り。
まず一塗してびっくり!
こんなに真っ白だったっけ・・・。
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懐かしいなーなんて塗りながら思いだしてみた。
一人で塗っていたあの時、私は何か想いを込めて塗っていただろうか・・・?
シェフとマダムの夢と、これから待っている現実や不安をよそに、ただただ楽しくやっていただけだったんじゃないかと思う。

あっという間の6年、たった6年、だけどこの厨房内でも本当に本当にいろんなことがあったなぁ。と、この壁が物語っているようです。

お客様からは直接見えない部分ではありますが、ここは感動の料理を作り上げていく場所。
丁寧に丁寧に、6年前とは違う、新たな気持ちを込めて塗っていきました。

こんな作業だって、プロに頼めば簡単なこと。
でも、自分でできることはやる。
何事も経験。そう教えてくれたのはここ、Valoreです。

私にとっては、ここで初めて任されたのがこの仕事。ここがスタート地点かもしれません。

そうこうしているうちに、みんなでやると、壁、天井塗、片づけまで半日で完成し、今まで以上に明るさを取り戻した厨房を見て
初心に返った気がしました。

生まれ変わった厨房から、また新たな感動を与えられる料理が生まれることでしょう。

毎日沢山の笑顔に逢えますように!
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# by valore-saida | 2013-03-29 22:09