ValoreLog

はじまりの時

Mrs Saida です

3月も残りわずかですね。もうすぐ、新年度が始まります。
この時期になると毎年決まってオープンの頃のことを思い出してしまいます。

このお店を開店するまでには、もう書ききれないほどの決めごとと、その中で渦巻く理想と現実の狭間に
たくさん悩んだことを昨日のことのように覚えています。

場所や建物にはじまり外観、カラ―、床、テーブル、ドア、電球にいたるまで・・・
その決断の項目は多岐にわたりました。

お店を始めるにあたり誰しもが経験することなのでしょうが、その場面場面でとても迷いました。

もちろんvaloreという店名も、悩みに悩んで命名したのですが、この名前には自分たちのやりたい世界と
ネーミングがピッタリと重なったような気がしたのです!

いろいろと進めていく上で、時折不安な気持にも襲われましたが、「自分自身の感性を信じよう」と
言い聞かせ、一つ一つ決めていきました。

しかし、実は全てが決まるずーっと前に何故かあっさりと決まってしまっていた物が有りました。

それがこの時計です。


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およそこんな物が売っているはずのないお店の片隅にひっそりと置いていたのを

「これ下さい」と、
驚くほどあっさり即決・・・

そこから、初めて「よし、これに合うお店を作ろう!!」と
二人一致で冒頭の場面に辿り着いてゆく訳なのです。

で、結局本当の始まりは、あっさりとした 直感!?というお話でした。

私達は考え過ぎると妙な方向へ向かってしまう事も多く、意外と直感を信じるんです・・・
そして、悩んでいたと思い振り返ると、初めに戻っていただけなんだと実感する。

これからは『直感』に『直観』を交えていけるような見方が出来るようになりたいと思います。
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# by valore-saida | 2013-03-25 23:26

さらば愛しのスチコン

Valore saidaです。

早いものでお店も来月で7年目に突入する。

いつだって振り返る時間はあっという間。
でも、重ねてきた日々は決して短くなく密度の濃い時が常に存在していた。

先日、リース会社から厨房機材の『再リース』の案内が届いた。
現在使用している、冷蔵庫や洗浄機など厨房内で主力に稼働しているこれらの契約機材が幾つかある。

契約は6年間で満了、その後は一年単位の『再リース』で契約を更新していくという流れで、これで月々の払い込みが
各段に楽になってゆく。

厨房新設の際、それぞれの機材の位置を決めて買い揃えてゆくのだが、一台一台が相当まとまった金額ゆえ、
最初から現金ですべてを取り揃えることが出来る人はかなり限られていると思う。

大抵の場合は中古機材をかき集めるか、新品をこういったリース契約で組むケースがほとんどだろう。

遡ること6年前、オープン時の契約当初はこの支払いをこの先6年も続けてゆくのか・・・
と腹を決めていただけに、つい先日その満了時のお知らせ『再リース』の案内が来て、改めて時間の経過を
しみじみと感じることが出来た次第である。

そして、6年という月日を経てようやく手に入れた月々の支払いの安堵感を持続させるべく、ほとんどの機材を
今回は『再リース』するのだが、一点だけついに入れ替えを決めたものがある。

それがスチームコンベクションオーブン。
通称『スチコン』と呼ばれるそれは、蒸気調理や温度コントロールなどの多機能型コンベクションオーブン。

数ある厨房機器の中でも、ひときわ高質高価な機材でずっと我慢をしながらついに開業時、購入を決意した思い入れが深い機材。

毎日のように酷使された一号機は、もはや限界をゆうに超えていてドアのハンドルはアパアパ。
更に最近ではついに基盤までもがやられてしまい、時間設定や温度設定などが加熱途中で勝手に切り替わってしまうようになっていた。
その上、繊細な乾燥焼きをしているドライモード中でも何故か蒸気が立つスチームモードに自動変更する始末。

それでもリース満了のその時まではと、だましだまし使い続けること約2年。
辛抱の末ようやく次の2号機がデビューすることに至ったわけだ。

これで我々スタッフの精神衛生が大幅に改善されてゆくのではないだろうか。

でも、忘れないで欲しい・・・
最後こそポンコツだったとは言え、6年もの間頑張ってくれていた初代が居たことを。

お金さえ出せれば何でも手に入る今の時代だからこそ、そういった精神は稀薄になりがち。

何でも直ぐに買い替えるのではなく最後まで辛抱しながら、モノを大事に使うという気持ちを養っていってもらいたいといつも願っている。


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# by valore-saida | 2013-03-23 22:07

休日にて

valore staff の中島です。

今日は木曜日、つまり定休日です。
しかし・・・朝からものすごい悪天候でした。

ついこの間までは、春が近づいてきた予感がするほどの温かさだったのですが、
ここへきてまさかの大雪。また冬に戻ってしまいました。。。

そんな訳で、今日はなるべく外出は避け、インドアで過ごすことにしました。

もちろん休日なのでリラックスもしますが、料理のこともできるだけ考えるようにしています。
自炊出来る時間があるときは何か作ってみたり、シェフに貸してもらった本を読んだり、
明日からのまかないの献立を考えたりなど、家にいてもできる事が色々あります。

そして、僕は今デザートを担当させてもらっているので、こんな吹雪の中でも、繰り返しお店に 足を
運んでくださるお客様のために、なるべく同じものが重ならないように新しいデザートを日々考えています。

新しいものを考えるのは、まだまだ経験が浅い僕にとってはとても難しい作業なのですが、本を参考にしたり
シェフに相談しながら毎回何とか形にしていきます。

それでも、自分で考え作ったものがお客様に喜んでもらえた時には本当に嬉しくて、この仕事をしていて
最大のやりがいを感じることが出来るのです。

まだそんな未熟な僕ですが、料理の勉強もさせてもらいながらお給料を頂き、お客様の笑顔が見られる
今はとても幸せな環境だとつくづく思うのです。
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# by valore-saida | 2013-03-21 22:34

一年ぶりの再会 No.1

valore staff の中島です。

普段、朝の仕込中キッチンでは和やかな雰囲気の中で仕込みすることが多いのですが、
昨日はいつもより仕込みが立て込んでいて、皆黙々と仕事をしていました。

仕込みが忙しい朝はやはりいつもより一段と活気のある厨房になります。

そんな日は包丁で野菜を切る音やフライパンで肉を焼く音、煮物をかけている鍋の音も
いつもより忙しそうに聞こえてきます。

さて、先日またまた届きました!
懇意にさせていただいている生産者さんから、あるモノが。。。
待ち遠しかったその正体は、、、

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そう、それは・・・『ウサギ』です。

こちらも一般的にはあまり馴染みがないかもしれませんが、シェフにとっては
毎年この時期に送っていただく季節を感じる素敵な素材なのだそうです。

このうさぎは、レッキス種という主に良質の毛皮がとれる種類ということで、肉付きもなかなか。

食感と味は、やはり少し鶏肉に近いものがあるのですが、レバーは特有の臭みはなく口どけもとても滑らかで、
想像以上に美味しいのです。

思い返すとちょうど一年前、僕が初めてお店に入った頃、この珍しい食材に驚いた事を今でも覚えています。

そう、そしてその時の僕と同じように、お客様の中にもウサギと聞くと驚かれる方もいたのですが、
お皿を下げに行くと、とても美味しかったよと、言って下さり笑顔でシェフに伝えに行った思い出もあります。

さて、今回のウサギはいったいどのような料理に昇華するのでしょうか。。。
僕も皆さまと同じ今からとてもワクワクなのです!
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# by valore-saida | 2013-03-19 21:01

故郷から

valore staff の中島です。

今日はここ最近の中では少し暖かい朝でした。
いつものように仕込みをしていると、なにやら大きい荷物が届きました。

発泡スチロールを開けてみると中では何かがうごめいています。
なんと!この荷物の正体は!


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僕の実家から届いた新鮮な魚介ではありませんか。。。

タコに鱈、毛蟹にズワイガニ!
そして、巨大なサメガレイ!

タコとカニ達はまだピンピンと生きていました。

僕の実家は日高地方の浦河というところです。
この小さな海沿いの町では驚くほど新鮮な海鮮がとれるんです。

シェフにさばき方を教えてもらいながら、早速下処理を開始します。
普段は触れることの出来ない新鮮な魚をさばかせてもらえて貴重な勉強にもなりました。

なかでもサメガレイは、その名の通りサメ肌のようなとても厚くざらざらしている皮をまとっていて、
その皮を丁寧に剥がしてからおろしていかなくてはならず、思ってた以上に悪戦苦闘しました。
しかしその分厚い皮をめくると、肉厚で脂の乗った身が出てきました。

そしてタコはプリプリの吸盤をひとつひとつ塩を揉み込んで滑りをとっていきます。
その後凍えるような冷たい流水で素早く洗い流していきます。

どれも鮮度が良いので、そのままお刺身にして少しだけまかないで試食する事にしました。

サメガレイはしっかりとした食感で噛めば噛むほど脂の旨みが口いっぱいに広がりとても美味しかったです。
タコも心地よい歯触りと共に、味わい深い美味しさがいつまでも続きます。

もちろんお客様に食べて頂く為のメニューとしてもご用意させていただいておりますので、どうぞお楽しみに!
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# by valore-saida | 2013-03-16 22:30