ValoreLog

New牛

valore staff の中島です。

先日、なじみの生産者さんから届いた牛肉はジャージー牛という乳牛種。
独特な風味で濃厚な乳脂肪を含んだその牛乳は、とても定評がありますが食肉用としては珍しいそうです。

幸い朝の仕込みにも少しだけゆとりが出来たので、シェフの仕事を見させてもらいました。

各ブロック毎に切り出した肉の筋や余分な脂身を削り取る作業。
この作業を丁寧にしないと触感が悪くなったり脂身が残ってしまい、料理にする際に邪魔な存在となってしまいます。

しかしそれらは、焼いた時の肉の美味しい部分になるところでもあり、削りすぎても旨味を損ねてしまうことに繋がるので、
きちんとした知識が必要になります。そして肉の鮮度を保つためスピーディーに行われなくてはいけないので、経験も大事です。

僕も少しでもシェフの仕事を、目に焼き付けて自分の物にできるように、と思い食い入るように見ていました。

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そして、肝心の味なのですが。。。

掃除したばかりのお肉をまかないで少し食べさせてもらうことが出来ました!

月齢が若い牛ということで肉質も軟らかですが、独特の食感の中にも噛むほどに旨味がジワリと出てきます。
風味良く脂もクセがなくサラッとしています。

正直、乳牛種の肉は硬くクセのあるイメージがあったのですが、一口食べて見るとその先入観とは全然違いビックリしました。

良い意味で牛肉らしくなくてとても美味しいです!!

お客様にも、是非食べて頂きたいと思いました。
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# by valore-saida | 2013-03-02 09:24

6番目?ついに登場!

Mrs Saidaです

今日は一日荒れた天候でした。どうやら週末も吹雪くようですね。
ご来店される方々、どうぞお気をつけてお越しください。

そうそう6番目のスタッフでしたね・・・。

誰ですか?との声・・・

人?

動物?

物?

・・・。

今年はそんなに‘‘彼“ は活躍しなかったのか?これからか?

でも、人手不足の時は本当に助かるのです。

ドカ雪が降った時にはやはり彼でしょ!!

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6番目のスタッフ~ショベルカー♂~彼が居れば百人力!!


彼に異変が起きると、ゾ~っとする・・・
定休日の早朝それは始まった・・・

先日冷え込んだ時の朝、かかりの悪いエンジンを回すこと数十回。
ついに彼のバッテリーはあがってしまった。。。

と、同時に私達のテンションはかなり下がった。

父に連絡して電話での教示。

とりあえず座席の椅子を持ち上げ、バッテリーを外せとのこと;

父の「ショートしないように気を付けてな(笑)」が頭の中を駆け巡りながら何とか外し
いつもお世話になっている、スタンドへバッテリーを持っていき一日充電。

無事復活!と相成りました。

田舎に居ると出来る限りの事は自分達でやらなければならない。

しかし、父の世代ではそれは当たり前のこと・・・。
尊敬する・・・。
そんな父はスタッフを通り越し、今や会長か?
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# by valore-saida | 2013-02-28 17:23

ガス台の掃除

valore staff の中島です。

最近は、大雪が降ったり、気温が急激に下がったりと、天気が安定せず朝の仕込みの最中に除雪
をする事がすっかり日課となっています。

そんな中………
今日はガス台の大掃除をしました。

いつもこのガス台には、とてもお世話になっているんです。
営業の仕込みはもちろん、まかないの時にも使わせてもらっていてvalore の縁の下の力持ち的存在です。

このガス台が頑張ってくれているお陰で、お客様に喜んでいただける料理を安心して作ることが出来ます。

もちろん営業終了後に毎日磨いているのですが、飲食店では肉や魚の油が取りきれず、どうしても蓄積していき固まってしまうものです。
その汚れを定期的に徹底的に大掃除するのです。

細い鉄の針金で丁寧に汚れを削りたわしでひたすら磨き、水ですすぐを繰り返し仕上げに大火力であぶり一気に汚れを落とします。

その作業を終えると、バーナーがピカピカになり火力も増して以前の輝きが甦ります。

綺麗になったガス台を見て、僕もとても清々しい気持ちになりました。

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# by valore-saida | 2013-02-25 22:19

olio

valore staff の中島です。

今日はお店でいつも使われているオイルについて書きたいと思います。
ここで働き始めて、まず驚いたのが見たことのない様々な種類のオイルがたくさんあることでした。

僕は専門学校を卒業して初めて、オイルが料理を作る上で重要な存在だと言うことを知りました。

valore では、料理によって様々なオイルを使い分けていて、皆さんも良く知っているオリーブオイル
だけでも用途によって数種類。料理の仕上げや、パスタの香り付け、肉や魚をマリネしたり、素材を
焼くためのものだったりと、ありとあらゆる場面で活用しています。

その中でもパンと相性がとても良い、シチリアのオイルは特にシェフのお気に入りで、
爽やかでフルーティな香りがパンにとても合うと思います。

その他様々な香りのオイルや、オリジナルの自家製ハーブオイルなど合わせると実に多彩な種類になります。

たくさんの野菜を使った前菜には、自家製のハーブオイル。
数種類のハーブを使い抽出した、このオイルはハーブのフレーバーが野菜にマッチしていて、
ストレートな野菜の美味しさを楽しみたい方にはおすすめです!

このように一見知っている食材でも、まだまだ使い勝手の知らない事ばかりなので、
素材の奥行きをもっとしっかり勉強して、知識を深めていきたいと思っています。

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# by valore-saida | 2013-02-24 22:03

Snowscape

Valore staff 荒木です。

またここ数日、雪が続いていますね。
特に札幌方面は今日も大雪で、JRの運休も続き、沢山の方たちに影響が出ていてとても心配です。
22時過ぎにはようやく再開の目処がたったそうですが、1日いっぱい電車の中で待っていた方は相当お疲れのことと思います。

美瑛はありがたいことに、今年は昨年よりも、雪は少ないかと思います。
年明けの旭川の数十年ぶりの大雪のときも、さほど影響はありませんでした。

Valoreは町からちょっと奥まったところ・・・。
雪が多いと感じられ、冬は雪で車の運転が心配で・・・と思う方も沢山おり、
足が遠のいているようです。
それでも、公共の交通機関なら安心と思い、電車やバス、タクシーを乗り継ぎ、
わざわざ来てくださるお客様もいて、とても嬉しいです。

ただ、今年は特に、お天気の関係で交通機関がストップすることも多く、
そうなってしまったら動きようがないですよね・・・。


先日、毎年夏や秋にいらっしゃるお客様が、同日に二組来てくださりました。
初の冬の美瑛ということで、とても喜んでおりました。

一組は、昨年秋口にいらした時に、雪一面の真っ白な景色の冬もおすすめしたところ、早速来ていただいて、とても嬉しかったです。
幸いお天気もよく、公共の交通機関を乗り継いできてくださりました。

もう一組の方も、ずっと冬に来てみたかったらしく、
今年こそはと、意を決して来たとおしゃっていました。
私たちにとっては、毎日見ている雪ですが、そんな雪に喜んでいるお客様を見て
冬は寒いけど、やっぱり雪景色も最高!と思いました。

本当に幻想的な景色、最高ですよ↓↓↓
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よく、一番おすすめの季節は?と聞かれることがありますが、
春は桜、夏は美瑛の採りたて野菜が沢山、秋は紅葉、冬は真っ白な雪景色、
どの季節もいいですよね!なんて、よくお話をします。
そう考えだしたら、一番・・・は決められません。

もちろん、食材も四季によって様々なので、お料理も調理法も変わります。
是非四季を通して来て頂けると嬉しいです!!

明日も沢山の笑顔が見れますように!!
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# by valore-saida | 2013-02-22 00:32