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テヲカケテコソ

VALORE staff の中島です。

冬の穏やかさはすっかり面影がなくなり、日に日に濃密になってく毎日ですが、
僕もこの時とばかりに冬に溜めたエネルギーを爆発させています!

さて、只今厨房ではゴールデンウィークに向けた、仕込みラッシュが続いています。
今回はその中でもとても重要な仕込みであるダシ引きを少しご紹介したいと思います。

ダシと言われてもあまりピンと来ない方もいらっしゃるかもしれませんが、実はとても重要で旨味の凝縮した
それを使うことで、料理がガラッと美味しくなるんです。

VALOREでは、お料理に合わせて様々なダシを使っています。

その中でも鶏のブロードと言って、いわゆる”チキンブイヨン”はいろいろな用途に使えとても万能なのですが、
出来あがるまでにそれなりの手間と時間がかかります。

まず、鶏ガラを丁寧に洗い、水からじっくりと沸かしていくのですが、沸騰する直前にアクが出てくるので
それを残らず、つきっきりできれいに取り除かなくてはなりません。

そしてひとたび茹でこぼし、野菜を加えさらにアクをとりながら火にかけていきます。
丹念に繰り返しアクをとり続けようやく完成となります。

こうして丁寧に引かれたダシはとても滋味深く、そのまま飲んでも十分に旨みを感じます。

さらに仕上がったこのブロードを使い、続いてコンソメを引いていくのですが。。。

そこからは、もう一工程あるのですが、またの機会にご紹介させていただきます。

正直、こういった仕込みは僕はとても大変な作業だと思う時もあります。
なぜなら営業中は火口が無い為、ディナーの営業が終わってからでないと仕込みにかかれず夜中にダシを
とることが多々あります。

今の時代、便利な既製品のブイヨンや旨み調味料といった手軽なものも簡単に手に入ります。

しかし、こうして一からきちんと作り上げることで料理全体の印象が大きく変わるんだと思います。
こういった地道な仕込みがあるからこそ、感動が生まれる料理が出来るのだと思います。

シェフがいつも言っていることなのですが、気持ちを込めて手をかけた分だけ、お客様が喜んでくれることで
きちんと返してくれる。それが自分たちのやりがいなんだと。

僕は手間を掛けるということがとても大事なのだということを、このダシを引くという仕込みで学びました。


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# by valore-saida | 2013-04-28 10:13

Information

Mrs Saidaです

今日は朝から日差しが強く穏やかな一日でした。
お店の周りの雪も残りわずか、これで一気に春となって欲しいですね。

さて、来週からいよいよ大型連休突入です。
例年GWは、季節外れの雪が降ったりとお天気がくずれてしまうことが多いのですが、
今年はきちんと晴れてくれるでしょうか。。。

連休中VALOREは通常通り木曜日をお休みさせていただきます。

お席は少しづつ埋まってきております。お日にちお時間帯によってはお受けできない場合も
ございますので、お早めにご予約をいただけますと幸いです。

温かくなり、道路も良くなって天気のいい日にはちょっと足を延ばしたくなりますね。
遠方からもたくさんの方が来られることと思いますが、どうぞお気をつけていらして下さい。

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# by valore-saida | 2013-04-23 22:51

Emotions

VALORE staff 荒木です。

朝起きて「おはよう」から始まり、「おやすみ」で就寝するまでの一日。

初めてくるお客様や、何度も来てくださっているお客様をお迎えしたり、
初めて見る食材や、一年ぶりにあった食材がきたり、
新しい料理がうまれて、それをお客様に運び、伝え、
同じ様な日が来るわけのない一日が始まり、
色んな感情の中で一日を終えていく日々。


お客様が美味しい!と言ってくれたら、嬉しい!と「喜んだり」

こうしたらもっとうまくいくはずなのに、と思い通りに動けない自分に「怒ったり」

こんなサプライズを仕掛けたら喜んでくれるかな?と考えることを「楽しんだり」

大人になって、社会に出たら、感情を表に出すことが悪いことだったりするけれど、

嬉しかったら嬉しいって、楽しかったら楽しいって、
そこに「怒」はないほうが良くて、悲しい時は泣いて・・・。

当たり前のことだけど、心の中にしまっておくよりも、

嬉しいことはみんなで喜べば、喜びも倍になるし、

腹が立ってもみんなで怒れば一時の感情だけですぐに忘れられるし、

同情はあまりしたくない。

楽しいことはみんなで共有すれば、楽しさも何倍にもなる。


そういえば、今日のお天道様は

晴れたかなと思ったら、雪が降ったり、止んだ!と思いきや、雨が降って、
暗くなった・・・いや、また明るくなった!と思ったら、
終いにはあられが・・・
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「喜怒哀楽」がとっても激しすぎではありませんか。。。

今日はこんなに感情を爆発させたのだから、明日はきっと晴れるはず!

明日も沢山の笑顔を見れますように!

# by valore-saida | 2013-04-21 01:03

sesto anniversario

あっという間にまた一年。
月日が経つのは本当に早く目まぐるしく。。。。

去年の今頃、頭に描いていたことは果たして何処まで出来ているのだろうか?
と、いつものごとく自問する。

一日一日のスピードは年々驚くほどの早さで加速していくというのに。。。

そして、4.17というこの日が近づくと決まってあの頃を思い出す。
まだ、何も無い空間に、夢だけぎっしりと詰めたお店が動き出そうとしてたあの時のことを。

ただただ目の前のことすべてに一杯一杯で、今思えば何もかもが見えてなかったことだろう。

きっと、あの当時なら何も感とじれなかったであろうことも、今の自分だから理解出来るんだなと。。。
そう、想えるようなことをこの6年という月日が経験させてくれたように思う。

まだまだ、未熟モノには変わりはないが、これまでの経験を少しでも多くこれからの糧にできるよう、お店の成長と重ねていきたいと思う。

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4.17 ~ 本日おかげさまで6度目の誕生日を迎えさせていただくことが出来ました ~

日頃よりご愛顧いただいている皆さまに改めて深く感謝するとともに、訪れる度進化していると感じて頂ける
ようなお店作りをこれからも目指して参りたいと思います。

また、この度もたくさんのお祝いのメッセージやお花を頂戴してしまいまして本当に嬉しく思います。
この場を借りてスタッフ一同心からのお礼を申し上げます。

# by valore-saida | 2013-04-17 23:28

FUKINOTOU

valore staffの権守です。

今月に入りようやく暖かくなってきたような気がしていたのですが、今日は朝から雪です。。。
しかし、北海道の春はゆっくりと、でも確実にそこまできています。

以前から、”春”と言えば。。。と、スタッフみんなで
ある素材のフリをしてまいりましたが、ついに今年、初お目見えしました!

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気温が上がるにつれ、あちこち見えてきた土からヒョコっと顔を出したこのフキノトウ。

暖かくなるとすぐに蕾が開いてしまい、アクがまわりエグみが強くなってしまうので、開く前の僅かな食べ頃を
見極めて採っていきます。

そこを狙うべく早速ふきのとう狩りに出掛けました。。。はい
軍手をして、袋をもって用意万端です。

車の中からよ~く目を凝らしていると、雪が溶けて土の見えている道路脇や土手が盛り上がっているところに
黄緑色の蕾が出ていたりするのですが、なかなかそう簡単には見つかりません。

あった!と思ってもすでに蕾が開ききっていたり、虫食いだったり。。。

それでもフキノトウの群生を見つけた時は、まるで宝の山を見つけてしまったかのような感動で、思わず顔が
ほころんでしまいます。

また、急な斜面に生えていることも多く、そんな時には雪で滑らないよう木に捕まりながら慎重に採っていきます。
更にこの日は途中激しい雨が降りだし、予想以上に寒い思いをしながらとることに。。。

こうして袋いっぱいのフキノトウを持ち帰り泥を落としてよく洗い、丁寧に選別していきます。

手間を掛けて仕上がったものを僕たちもまかないで早速美味しくいただきました。
フキノトウ特有の苦味は何とも言えず、冬の間になまった身体をシャキッとさせてくれました!

定番のパスタは大変好評ですので、この僅かな旬を是非味わいにいらしてください。

# by valore-saida | 2013-04-12 22:44